IL MIGLIORE NEL SUO GENERE

Continua l'esplorazione delle perle gastronomiche disseminate nel varesotto, raggiungibili dalla casa dei “suoceri”; se l'altra volte si trattava di una località abbastanza amena, quasi lacustre e decisamente prealpina, questa volta siamo invece nella pianura urbanizzata: amministrativamente in provincia di Varese, Olgiate Olona è in realtà più che altro un paesotto dell'alto milanese, praticamente nella propaggine nord della megalopoli, senza vera soluzione di continuità con la città. Non un posto dove andare espressamente per diletto, tranne… tranne che per andare al ristorante Ma.Ri.Na.
Il nome viene dalle iniziali di tre sorelle, Marina, Rita e Anna; Rita Possoni è in effetti la chef titolare, ma diremmo quasi più la cuoca: pur essendo stellato Michelin, non è in effetti un ristorante di cucina creativa o d'innovazione, quanto un ristorante, di lusso, di solo pesce. Se alcuni chef d'avanguardia, Davide Oldani primo tra tutti, evitano certe materie prime per il loro prezzo, e impegnano tutta la loro creatività su materie prime “umili”, da Ma.Ri.Na. si fa onestamente l'opposto: ingredienti sceltissimi e di pregio, cotture semplici e molto attente, con appena qualche piccolo e discreto tocco più inusitato, ma nulla che possa stupire o far storcere la bocca neppure un tradizionalista convinto. Molti dicono che sia IL miglior ristorante di pesce di tutta la regione- regione strana, che non si affaccia sul mare ma ospita, dicono, il miglior mercato ittico di tutta la nazione. Evidentemente quelli di Ma.Ri.Na. hanno eccellenti contatti in questo mercato e sanno come procurarsi i prodotti migliori.

UN'ATMOSFERA BORGHESE D'ALTRI TEMPI

Situato in una piazza senza molte attrattive appena fuori dal centro pedonale del paese, il locale si compone di una sala più grande e di una saletta, per un totale a pieno regime che probabilmente non supera i trenta o i trentacinque coperti: prenotare è indispensabile, noi abbiamo trovato con un preavviso di soli due giorni, ma pare che in altri periodi occorra decidersi più per tempo.
L'ambiente non è particolarmente accattivante, un'idea del lusso in poco spazio un po' antiquata: grandi sottopiatti in porcellana con centrini, tovaglie in damasco pesante rosa carico, pareti di un rosa più tenue con quadri appesi direi piuttosto banali, poltroncine di legno antiche o finto tali, cristallerie, argenti e porcellane (compreso il piattino del pane) che ci si aspetta da un locale del genere. Un ambiente insomma molto borghese, come la clientela: quando siamo andati noi c'erano molte coppie sopra i sessanta, un tavolo con un compleanno di una signora con figlie grandi, forse anche qualche uomo d'affari; l'utenza è costituita dai “notabili” locali, ma anche da qualche azzimato buongustaio venuto da Milano, e pare che qualche affezionato venga almeno una volta l'anno da molto più lontano, da altri continenti persino, si dice.
Non vorrei averne dato però un'idea troppo solenne o troppo kitsch, tutto sommato non ci si trova male, si sta comodi e ci si comincia ben presto a concentrare sul cibo.
Bagni non male, giustamente forniti di piccoli asciugamani di spugna, ma non era molto chiaro dove metterli una volta usati: mancava un cesto di vimini o simile, c'erano solo degli oggetti tipo portaombrelli in metallo che davano però più un'idea di spazzatura. Oltre ai saponi e a delle sostanze profumate erano presenti anche smacchiatori e spazzole.

LIBERA SCELTA E ATTENZIONE AL CLIENTE

Appena arrivati un cameriere ci ha versato un calice di Franciacorta e, consegnandoci le carte (prezzi solo sulla mia), ci ha chiesto se gradivamo un assaggio di benvenuto… di solito lo portano senza chiedere, si è trattato comunque di gamberi in un frullato di pomodoro e fragole con aceto balsamico; non male, ma la qualità di questi primi gamberi era al di sotto di quella degli altri crostacei che ci avrebbero servito in seguito.
A prendere la comanda viene il patron, Pino Possoni, un signore dall'aspetto molto lombardo, nel bene e nel male, a un primo impatto sembrava una persona chiusa e poco comunicativa, ma quasi subito si è rivelato invece molto gentile, e quasi affabile, pur in maniera riservata e di poche parole; con noi dopo un istante in cui sembrava studiarci quasi accigliato, sembrava “umilmente compiaciuto”, forse gli stavamo simpatici come clienti. Per avere un'idea del comportamento: quando si è trattato di consigliarmi un piatto si è limitato a puntare un dito sulla lista e poi a fare un gesto con la mano come a dire “questo è il massimo”, mettendosi poi a sorridere. Abbiamo capito che è sua abitudine, nella seconda metà della serata prendere una sedia e andare a sistemarsi di fronte ai clienti, per ascoltare commenti e critiche; dubito che riceva molte critiche, nel nostro caso ha esordito lui dicendo che, da come erano tornati in cucina i nostri piatti, sospettava andasse tutto bene: in effetti li abbiamo lustrati tutti. Su un punto ha fatto però un errore di valutazione: ha infatti consigliato ad akiko (questo d'ora in poi il nick che utilizzerò al posto dell'espressione “la mia compagna”) di non cominciare subito col pane se voleva arrivare in fondo, per non partire “già da 0 Â? 2”; ingenuo! Akiko ha affrontato menu di 11 portate senza batter ciglio…
La lista è divisa in antipasti crudi, antipasti cotti, primi piatti e secondi, con una vasta scelta; quando sono andato io era presente solo cibo “di mare”, ho letto però che in stagione sono presenti piatti di cacciagione, ma non so questo sia ancora vero. Il prezzo dei piatti varia tra i 25 e i 45 euro, ci sono però tre menu, uno a 100€ di cinque portate, uno a 120€ di sette, e un ultimo per lo stesso prezzo di sette portate di soli crudi più il dolce: il bello è che per i primi due si ha la più libera scelta su come comporlo, si può optare per un menu più tradizionale che parte dai crudi e poi arriva al dolce passando per le altre tappe canoniche, oppure prendere tre primi e due secondi, o cinque antipasti caldi… insomma, come si vuole, e non si è nemmeno obbligati a prendere lo stesso menu per tutto il tavolo, magnifico.
Io, lo confesso, avrei scelto il menu a sette portate, ma ci siamo limitati a quello a cinque, che è però diventato di sei. Infatti, non appena akiko ha scelto come crudo le capesante con crema di caprino e robiola, il patron, per un motivo non chiaro, ha detto “no, ne scelga un altro, di questo ne porto un assaggio a entrambi”; forse è dotato di poteri telepatici, e aveva avvertito che la cosa mi era molto gradita, forse non era completamente soddisfatto delle capesante che aveva trovato quel giorno e non voleva farcele pagare, forse voleva solo offrirci un piatto in più.
Per terminare sul servizio, è sempre stato molto rapido e sollecito, persino troppo: è il tipo di locale in cui ti chiedono se va tutto bene e se ti è piaciuto dopo ogni piatto, il vino te lo versano loro ma l'acqua invece è in tavola e viene lasciato che il cliente si serva da solo.

QUASI NIENTE PESCE

A dire la verità il nostro pasto è stato quasi tutto… senza pesce, se vogliamo essere zoo logicamente corretti, infatti abbiamo fatto una scorpacciata di crostacei e molluschi, dopo le ottime capesante alla crema di formaggi infatti abbiamo preso:
ANTIPASTI CRUDI
aragosta scubettata con emulsione di pomodori secchi, capperi e aceto balsamico; gamberi rossi di Sicilia con frullato di cipolla fresca al vino bianco e olio extravergine (era forse la prima volta che mangiavo aragosta cruda, la porzione da menu suppongo sia più piccola, ma era comunque mezza aragosta di medie dimensioni, i gamberi di akiko li ho appena assaggiati, comunque tutto freschissimo ed eccellente);
ANTIPASTI COTTI
gamberi con salsa di nocciole tostate; polpo con cipolla e papavero su polentina di ceci (akiko adora il polpo e ha gradito moltissimo il piatto, il mio è forse quello che ricordo meno, perché un po' simile al mio secondo, ma non è comunque rimasta una sola stilla di salsa);
PRIMI PIATTI
gnocchi di fagioli con polpa d'astice e pomodoro; pappardelle ripiene allo scorfano alla santoreggia (entusiasta akiko dei suoi gnocchi, effettivamente sontuosi, nelle mie pappardelle ecco comparire l'unico vero pesce della serata: molto buone, ma mi rimane il sospetto che ci fosse di meglio);
SECONDI
fritto misto di gamberi e calamari spillo; scamponi padellati su crema di patate, scalogno e fois gras (il mio piatto era addirittura sublime, akiko da parte sua ha un'infantile passione per il fritto, e questo era di altissimo livello, di quelli sui quali il limone è un sacrilegio, abbondante, tra l'altro).
A questo punto il signor Possoni ci ha chiesto se volevamo continuare con del pesce o “spenderci” l'ultima portata nei dolci, prima che potessi dire una parola akiko ha optato per il dolce e io mi sono adeguato, Pino ha scelto lui per noi due piatti da quattro assaggi ciascuno, uno dei loro dolci di frutta, l'altro di quelli a base di farina e crema; non li ricordo tutti, però c'erano ciliegie cotte con il cioccolato, fichi cotti, millefoglie, sfogliatine alle mele, tortino al cioccolato e uno splendido gelato al fiordilatte con fragoline. Tutti piuttosto buoni, ma nei dolci, per cui non impazzisco, apprezzo particolarmente gli accostamenti audaci e questi erano molto tradizionali.
Il pane,infine- ovviamente fatto in casa- era piuttosto buono, nota di merito per quello al nero di seppia.

BEVANDE, CONTO E CONSIDERAZIONI

Al patron avevo chiesto del vino al calice, ma lui mi ha praticamente convinto a prendere ancora un po' di spumante per i crudi e poi di passare a una bottiglia per il resto, ha quindi consigliato lui, senza che io vedessi la carta dei vini, e mi ha portato una Falanghina della cantina Feudi di San Gregorio, piuttosto piacevole, annata 2005, se ricordo bene. Col dolce ci è stato chiesto se volevamo del vino dolce, ho accettato solo io, ma ci è stata comunque aperta una bottiglia (molto piccola, doveva essere meno di mezza bottiglia, forse 25 cl.) di un Moscato di Pantelleria, io credevo che fosse destinata anche ad altri tavoli, invece è rimasta sul nostro tavolo, penso avremmo potuto finirla. Abbiamo chiesto anche un digestivo, al che ci è stato proposto un loro brandy alla frutta, la bottiglia ci è stata lasciata sul tavolo: buono, piacevole e fresco, anche se in effetti avrei preferito qualcosa di più deciso. Scorzette di arancia candite e piccola pasticceria come ultimo stuzzichino dolce.
La sezione bevande, per due bottiglie d'acqua, quattro calici di Franciacorta, la bottiglia di Falanghina, il Moscato e il brandy ha totalizzato 35€, piuttosto poco per un locale di questo tipo, visto che generalmente proprio dai ricarichi sul vino traggono una buona percentuale dei loro guadagni i ristoranti blasonati. Con i due menu il conto totale è stato di 235€, niente coperto o simili.
Certo per una cena è molto, ma già solo il conto della pescheria per le nostre materie prime sarebbe stato altissimo, anche in un supermercato, e tutto quello che ci è stato imbandito era veramente del massimo livello reperibile, le cotture perfettamente calibrate e il servizio impeccabile.
Mi rimane il rimpianto di non aver provato nessun piatto di pesce vero e proprio (oltre il fatto che non fosse stagione di moeche, tra le specialità del locale), ma è uno stimolo per tornarci, cosa che farei con estremo piacere anche subito; Ora però sto organizzando, Michelin e Gault Millau sott'occhio, le mie vacanze tra Pays de la Loire e Bretagna per la seconda metà di agosto, e fino ad allora sui ristoranti devo risparmiare.
Mi sento veramente di consigliare questo ristorante a chiunque sia disposto a spese simili per un pasto: se è un amante della cucina di pesce non troverà di meglio, certo non a questa distanza dal mare. Ribadisco, a chiunque (a parte il povero gi con la sua allergia): i peggiori avversari della cucina creativa moderna non avranno nulla da ridire su quanto qui proposto, e al contrario anche i fanatici della cottura sottovuoto e forzati del sifone resteranno sedotti dalla semplicità “antica” di queste squisitezze. I cappelli si fermano quattro solo perché mi sono imposto di non dare cinque a una prima visita (vedrò dopo le mie vacanze se certi locali mi strapperanno un'eccezione…) e in ogni caso per il prezzo che può scoraggiare molti.
Ma se doveste trovarvi nei paraggi per affari (difficilmente il piacere può condurre qui) o se per prendere un aereo all'alba doveste passare una notte nei pressi della Malpensa, non lontana e collegata con una superstrada (temo però che in agosto sia chiuso), non perdete l'occasione di regalarvi una memorabile cena in questo splendido ristorante.

Consigliatissimo!!